Levure

Nous vous expliquons ce que sont les levures, fermentation alcoolique et lactique. En outre, ses diverses utilisations et les types de levure commercialisés.

1. Qu'est-ce que la levure?

Un ensemble diversifié de champignons, généralement microscopiques et unicellulaires, capables d'initier les processus de décomposition (fermentation) de différentes substances organiques est appelé "levure" ou "fermentation". Unique, en particulier les sucres et les glucides, obtenant comme sous-produit d'autres substances spécifiques (telles que les alcools).

Les levures sont de types différents et existent dans différents habitats, se reproduisant à la fois sexuellement (par les spores) et asexuellement (par la gemaci no brotation). Dans un environnement favorable sur le plan nutritionnel, une nouvelle portée est produite en 90 minutes seulement, car ce sont des organismes simples et efficaces .

La fermentation est le processus que ce type de champignons effectue pour obtenir de l'énergie, et il peut généralement s'agir de deux types différents, en fonction du sous-produit obtenu:

1. Fermentation alcoolique . C'est un processus de décomposition anaérobie (en l'absence d'oxygène) qui convertit les glucides glucidiques (glucose, saccharose, fructose, etc.) en alcool (éthanol), en di Le dioxyde de carbone (CO2) et deux molécules d’ATP (Adenos ntrifosfato), selon l’équation chimique suivante:

C6H12O6 + 2Pi + 2 ADP + 2 NAD 2CH3-CH2OH + 2 CO2 + 2 ATP + 2 NAD

2. Fermentation lactique : ce type de fermentation est effectué par certains organismes (protozoaires) et tissus animaux, également en l'absence d'oxygène (parfois comme un processus de l'énergie d'urgence dans le tissu musculaire) et la décomposition du glucose (glycolyse) et la réduction du pyruvate, obtenant ainsi une plus petite quantité de énergie et sous-production de lactate en tant que déchets. Tout est donné à travers les formules chimiques suivantes:

C6H12O6 + 2Pi + 2 ADP + 2 NAD 2 C3H4O3 (pyruvate) + 2 ATP + 2NADH + 2H + + 2H2O

2 C3H4O3 + 2NADH + 2H + 2 C3H6O3 (lactate) + 2NAD

1. A quoi sert la levure?

La levure est largement utilisée par l'homme dans divers processus industriels et économiques, en plus de la biotechnologie. Par exemple, dans la préparation du pain, dans la préparation de boissons alcoolisées telles que la bière et le vin ou dans la production de sucre de bouleau.

De nombreux types de levures sécrètent naturellement des antibiotiques pour combattre leurs ennemis microscopiques. Elles sont donc utilisées pour obtenir ces substances à des fins médicales et pharmaceutiques.

Comme si cela ne suffisait pas, la simplicité biologique des levures les rend idéales pour les expérimentations dans le domaine des gènes et des protéines, puisqu'elles sont peu coûteuses, faciles à reproduire et simples dans leur fonctionnement cellulaire.

1. Types de levure

Sur le plan commercial, quatre types de levure sont manipulés (en particulier pour le travail de boulangerie), à ​​savoir:

• Levure pressée Elle est également connue sous le nom de levure fraîche, car elle doit être gardée au froid et pressée dans des blocs de pâtes. Il doit être dilué dans de l'eau avant utilisation et est généralement composé de bactéries du type Saccharomeces cerevisiae
• Levure sèche Semblables à la presse, mais dans des présentations sous vide, déshydratées et granulées (poudre), ils peuvent être ajoutés directement à la pâte à pain. En outre, les délais d’expiration sont généralement plus longs.
• Levure naturelle Appelée "pâte mère", elle doit être laissée au repos sur un morceau de pâte à pain, avant de l’utiliser dans toute la préparation.
• Levure chimique Au moyen de substances chimiques telles que le bicarbonate de soude et la levure chimique, on obtient le même effet que pour les levures biologiques, au moyen d'un émulsifiant artificiel qui est généralement incorporé dans certaines farines levantes. Ce n'est donc pas vraiment une levure.